Terrine de dinde au foie gras et aux marrons

Préparation : 40mn Cuisson : 20mn Réfrigération : 12h   Pour 8 personnes 1kg de filets de dinde 200g de marrons en boîte ou sous-vide 200g de foie gras mi-cuit 8 très fines tranches de poitrine fumée 10cl vin blanc sec 2 échalotes 1 botte de ciboulette ½ bouquet persil 2 sachets de gelée au madère 1 cuil. à soupe de fond de veau en poudre 30g beurre 1 cuil.à soupe huile Sel et poivre   Préchauffez le four à 180°. Pelez et ciselez les échalotes. Faites chauffer le beurre et l’huile dans une sauteuse. Saisissez-y les filets de dinde pour les colorer puis égouttez-les. A leur place, faites revenir les échalotes à feu doux puis mouillez avec le vin et 10cl d’eau. Diluez-y le fond de veau. Remettez les filets de dinde dans cette sauce, couvrez et laissez mijoter 15mn. Ajoutez les marrons et laissez refroidir la volaille dans la sauce. Dans le même temps, posez les tranches de poitrine fumée sur une plaque à four, posez une autre plaque par-dessus et enfournez pour 10mn environ : le lard doit être grillé et rester bien plat. Egouttez les tranches sur du papier absorbant. Ciselez séparément le persil et la ciboulette. Détaillez le foie gras en lamelles à l’aide d’un couteau trempé dans l’eau chaude. Préparez la gelée selon les instructions du sachet. Versez-en 1 cm dans une terrine en porcelaine ou un grand moule à cake. Faites prendre au réfrigérateur. Egouttez les escalopes et les marrons. Faites réduire la sauce de cuisson si besoin : elle doit être épaisse. Ajoutez le persil et laissez refroidir. Coupez les escalopes en lanières, salez et poivrez-les. Sortez la terrine du réfrigérateur. Sur la gelée, déposez une couche de sauce au persil, puis une couche de lanières de dinde, parsemez de ciboulette, puis une couche de foie gras. Recouvrez de tranches de lard et parsemez de marrons. Recommencez en alternant volaille, ciboulette, foie gras, lard, marrons et sauce au persil. Lorsque la terrine est remplie, versez de la gelée pour qu’elle couvre juste les ingrédients. Couvrez de film étirable et placez 12h au moins au réfrigérateur. Démoulez la terrine (trempez le fond quelques secondes dans l’eau chaude), coupez-la en tranches et servez avec une salade. Bon appétit !