Pour 6 personnes
Temps de préparation: 30 mn
Temps de cuisson: 1 h
Ingrédients
- 6 filets de pintade
- 300g de marrons cuits sous vide ou en boîte
- 10cl lait entier
- 100g de bloc de foie gras
- 2 blancs d'oeufs
- 1 litre de bouillon de canard
- 1 céleri boule
- 60g brisures ou pelures de truffes
- 20cl lait entier
- 20cl crème liquide
- 1 cuillerée à soupe graisse de canard
- sel et fleur de sel
- piment d'Espelette
La pintade
Dans une casserole, déposer les marrons et verser le lait. Porter à ébullition. Quand les marrons sont bien fondants ( après 10mn environ) les égoutter et les réduire en purée à la fourchette. Incorporer les blancs d'oeufs puis le foie gras coupé en petits dés. Rectifier l'assaisonnement et réserver cette farce au frais. Ouvrir les filets de volaille en deux dans la longueur. A l'aide d'une poche à douille déposer un cordon de farce dans chaque filet. Refermer les filets en les roulant dans du film alimentaire pour former des boudins puis ficeler les deux extrémités.
La cuisson
Mettre les boudins de pintade dans une grande casserole, verser le bouillon de canard puis porter le tout à frémissement. Laisser cuire environ 30mn. Retirer les boudins du bouillon, retirer le film. réserver le bouillon. Dans une poêle chaude verser un filet de graisse de canard puis laisser colorer les boudins sur chaque face. Déglacer la poêle avec le bouillon de cuisson et laisser réduire ljusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse. Réserver le jus. Finir la cuisson des boudins au four à 160° pendant 10mn. Réserver au chaud.
La purée
Eplucher, laver puis tailler le céleri en gros cubes. Plonger les cubes dans une casserole d'eau bouillante puis les laisser cuire environ 10mn. Les retirer de l'eau quand ils sont bien fondants, et les égoutter. Mixer les cubes en purée puis incorporer le lait et la crème chaude. Ajouter la brisures ou les pelures de truffe. Rectifier l'assaisonnement avec le sel uniquement.
Le dressage
Dans une assiette disposer en son centre un dôme de purée de céleri à la truffe. Couper en deux le boudin de pintade, le déposer dans l'assiette, arroser d'un trait de jus. Parsemer d'un peu de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Bon appétit!
