Pour 6 personnes
Ingrédients:
- 1 magret de canard
- 2 cuisses de confit de canard
- 3 gésiers de canard
- 1 poignée de gros sel
- 300g de foie gras
- 6 feuilles de choux
- 1 kg de carottes
- 7 poireaux
- 2 courgettes
- 2 branches de céleri
- 6 petits navets
- 1 oignon
- 1 clou de girofle
Farce:
- 250g de chair à saucisse
- 2 oeufs
- 60g mie de pain
- 1 c. à soupe de persil haché
- 1 gousse d'ail
- 1 échalotte
- sel, poivre en grains moulu
La veille, enduisez au gros sel le magret. Gardez au frais une nuit. Mettez dans le faitout 2 poireaux, 3 carottes, l'oignon et les branches de céleri, du gros sel, couvez d'eau, portez à ébullition, laissez cuire une heure à feu moyen. Passez ce bouillon dans une étamine et réservez la nuit au frais. Puis hachez ensemble les ingrédients de la farce. Le lendemain, versez le bouillon dans le faitout, faites-le réchauffer puis plongez-y les morceaux de canard débarrassés de leur sel ainsi que la farce. Laissez cuire à feu doux 1H30. Aux 2/3 de la cuisson de la viande, ajoutez les légumes épluchés, surveillez-les car ils doivent être légèrement croquants. Retirez-les au fur et à mesure de leur cuisson. Pendant ce temps blanchissez les feuilles de choux dans l'eau bouillante, puis égouttez-les, étalez-les. Coupez le foie gras en 6 morceaux, salez et poivrez-les, puis disposez chaque morceau sur les feuilles de choux que vous pliez en 4 et ficelez, réservez en attente. Sortez alors les morceaux de canard et coupez le magret en 6, les cuisses en 3, les gésiers en 2, la farce en 6, réservez au chaud, puis mettez à cuire les feuilles de chou 5 mn dans le bouillon. Disposez enfin sur un grand plat creux tous les morceaux de canard intercalés entre les légumes et déposez au milieu les petits choux au foie gras. Arrosez de bouillon et servez immédiatement.
Bon appétit!
